Hachis parmentier de pato

Contar mas o menos un confit de pato (de calidad por supuesto) por persona y 3/400 g de patata (de calidad, por supuesto, tipo Charlotte ou Agata) pp.
En una bandeja grande para el horno, que habréis anteriormente “frotté” con un ajo (muy importante!), poner los Confits 3/4 minutos en el horno caliente para poder des-hacerlos fácilmente. Hay gente que los deshace sin poner a calentar , yo lo encuentro mas facil después de una pequeña estancia en el horno (no os paséis, que sino quema..).
Mientras los patitos calientan, podéis poner también a calentar el agua en una hoya sin olvidar de poner sal gruesa, con generosidad, que no pasa nada.
Empieza la parte chunga : Sacar los confits del horno (sin apagar-lo, que lo vamos a necesitar luego, temp 220 ºC +/-), recuperar la grasa en un recipiente adecuado, y empezar a deshuesar y recuperar la carne de los confits, tratando de hacer trozos alargados y no demasiado pequeños, pero no demasiado grandes tanpoco! Es importante quitar los pequeños nervios o filamentos que no aportan nada a este exquisito plato del Suroeste de Francia.
Mientras tanto el agua esta hirviendo (eso, si no hay corte de luz evidentemente..) y podéis poner las patatas en vista de hacer una buena purée (si os paséis un poco de cocción, no pasa nada).
Una vez hecho el trabajo sucio, volver a poner la carne a secar y coger un punto de “grillé” en el horno 7, 8 minutos, recuperar otra vez la grasa del pato que utilizaremos para dar onctuosidad al purée.
Enseguida atacar la preparación de las patatas, destrozarlas con algo de salvajismo, sin olvidar de añadir la grasa del pato, operación sutil, porque no hay que pasarse, sino el puree se queda liquida, y no es tan bueno. Para los viciosos del norte de Francia como yo, se puede añadir un poco de mantequilla, que no pasa nada. Añadir pimienta y sal si hace falta, pero con cuidado que el pato ya es un poco salado.
Una vez conseguido un resultado satisfactorio, disponer los trozos de pato en el fondo de la bandeja para el horno, y añadir el puree encima trazando dibujos en la parte superior para los románticos. Podéis poner si os apetece un poco de yema de huevo encima del puree si os apetece para que sea mas “croustillant” .
Y para acabar, poner al horno de nuevo para que quede bien caliente (no mucho tiempo porque el confit ya esta cocido y las patatas también) pero si para que queme un poco y no se enfrié demasiado rápidamente.

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